Le Larousse du pain

Le Larousse du pain

Book - 2013 | French
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Publisher: Paris : Larousse, 2013.
ISBN: 9782035884459
Branch Call Number: 641.815 KAYSE
Characteristics: 301 p. : ill. en coul. ; 27 cm.
Additional Contributors: Tonnac, Jean-Philippe de

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pezancik
Mar 12, 2016

Livre très intéressant pour toute personne désireuse de faire un pain artisanal correct avec une base de levain.
J'ai fait mon levain à partir de la méthode recommandée (4 jours) et ça fonctionne très bien.
Les recettes sont faites pour un total de pain d'environ 900 grammes. En fait il s'avère que ceci est un peu difficile, car la quantité de farine employée (toujours une base de 500 grammes) est un peu courte et donc le taux d'humidité de la pâte résultante est difficilement contrôlable. Comme les préparations sont à base de levain liquide, le montant d'eau donné est quasi toujours trop élevé. Mais les recettes sont correctes, les temps et le températures exactes ainsi que la méthode de pétrissage et les temps donnés pour faire un pétrissage à la machine. Ce qui fait un peu défaut c'est les indications donnant l'impression au toucher du résultat final, de l'état de relâchement de la pâte. Les photos sont un peu trompeuses car prises trop près, elles donnent une impression de gonflement qui est difficile de faire sur une base de levain. Il est vrai que les recettes ont toutes une petite part de levure sèche et que l'hiver il est difficile d'arriver à contrôler la température de pousse, mais néanmoins, dans un cadre de boulangerie à la maison, il manque un côté réaliste qui aurait possiblement une tendance à décourager les essais. Il faut vraiment ne pas baisser les bras et faire des essais multiples et avoir un bon équipement de base (bannetons, formes, torchons etc..) ainsi qu'un bon four. La qualité de la farine joue un rôle prépondérant et la qualité de la farine disponible au Canada est absolument exécrable. La farine qui m'a donné les meilleurs résultats est celle de Oak Manor Farms, qui est malheureusement fort dispendieuse. Par contre c'est de la vraie farine bio, sans 'améliorants' et qui se pétrit particulièrement bien et à un goût vraiment bon! Bonne chance.

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